L’olio di oliva in cucina
Il nostro Olio d’oliva: protagonista della cucina italiana
L’olio d’oliva è l’ingrediente chiave della cucina italiana, nonché simbolo della Dieta Mediterranea e prodotto inviato al nostro Paese da tutto il mondo. L’olio di oliva, infatti, non è solo il condimento per eccellenza per “mangiare sano”, ma un vero e proprio alimento che arricchisce i nostri piatti di gusto e proprietà nutrizionali. Versatilità, armonia, un punto di fumo elevato e tante virtù benefiche fanno dell’olio di oliva un prezioso e goloso tuttofare.
L’olio d’oliva non è tutto uguale
Gli oli di oliva non sono tutti uguali: quelli consigliati per un’alimentazione sana ed equilibrata sono l’olio extra vergine di oliva e gli oli di oliva composti da una percentuale di EVO elevata.
Quando un olio può essere considerato extravergine d’oliva?
Un olio può essere considerato extra vergine solo se è ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici, caratterizzato da un’acidità libera pari o inferiore allo 0,8% e proprietà organolettiche adeguate stabilite periodicamente da laboratori di analisi specializzati e certificati.
Quando è semplicemente un olio d’oliva?
Con olio di oliva si intende invece solitamente una miscela di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini, caratterizzata da un’acidità libera inferiore all’1%. La percentuale minima di olio vergine o extra vergine non è stabilita per legge: solitamente infatti la sua percentuale si aggira intorno al 5-8%, ma i migliori produttori che potrete trovare in commercio arrivano a proporre oli di oliva composti per il 30% di EVO.
In generale vale la regola che più elevato è il contenuto di extra vergine nell’olio di oliva, migliore è la qualità di quest’ultimo.
Olio di oliva: crudo o cotto?
Sicuramente lo saprai anche tu: non è un segreto che l’olio di oliva è riconosciuto come il grasso alimentare ideale, da usare sia a crudo sia in cottura. La Dieta Mediterranea, che tutti noi amiamo, lo privilegia rispetto ai grassi saturi di origine animale e lo consiglia come grasso di uso quotidiano perché è un’autentica miniera di sostanze benefiche. L’olio di oliva, infatti, è ricco di acidi grassi monoinsaturi come l’acido oleico, definiti “buoni”, in quanto contribuiscono ad abbassare il livello di colesterolo “cattivo” (LDL) nel sangue e a proteggere dalle patologie cardiovascolari. Ma vediamo insieme i diversi utilizzi in cucina dell’olio di oliva.
Olio d’oliva nel condimento a crudo
L’olio extra vergine di oliva è l’ideale per condire a crudo: esalta il sapore degli ingredienti ed esprime al massimo tutte le sue caratteristiche organolettiche, partendo dal profumo e giungendo al gusto. L’olio in poche parole, ha la capacità innata di valorizzare tutti gli alimenti con cui entra in contatto.
Le molecole di un olio extravergine di oliva come il nostro, incontrando quelle di altri cibi, provocano un’esplosione di reazioni uniche nel palato, per questo è sempre un piacere e una scoperta sperimentare abbinamenti sempre nuovi tra olio e cibo, con l’unica accortezza di usarne sempre la giusta quantità: d’altronde i romani, antichi abitatori di queste stesse terre dicevano: in medium stat virtus
A seconda della ricetta, sarà preferibile scegliere un olio extra vergine di oliva delicato, che non tolga i riflettori dai profumi e dai sapori al piatto, o in alternativa un EVO dalle note aromatiche più intense, fruttate o addirittura piccanti, in grado di donare un boost ad una ricetta magari meno incisiva!
Utilizzato a crudo, l’olio mantiene intatto il suo patrimonio di sostanze antiossidanti, che contribuiscono a combattere l’invecchiamento cellulare causato dai radicali liberi.
Gusto e salute ringraziano!
Olio d’oliva nelle cotture brevi
Grazie al suo elevato punto di fumo compreso tra i 195°C e i 198°C, l’olio di oliva è la scelta ideale per tutti i tipi di cottura.
Il punto di fumo è la temperatura a cui il grasso riscaldato inizia a decomporsi, alterando la propria struttura molecolare e producendo l’acroleina, una sostanza tossica e cancerogena.
Il fumo è l’insieme delle molecole ossidate che si liberano dall’olio e risalgono verso l’alto disperdendosi nell’aria.
Nelle cotture brevi, l’olio di oliva regge bene alle temperature, senza sovrastare il gusto e i profumi degli altri alimenti. Scegli oli dalle note olfattive più delicate: il risultato sarà garantito!
Olio d’oliva nelle cotture lunghe
Le cotture prolungate sono le più difficili, come ad esempio la frittura: ogni trattamento termico è per forza di cose impattante perchè causa una degradazione del cibo, nonostante tutto l’amore e la passione che possiamo metterci: è un fenomeno chimico naturale!
Anche qui, se l’olio di oliva è di buona qualità, supera la prova cottura serenamente, comportandosi come dovrebbe. grazie al contenuto di acidi grassi monoinsaturi, che si degradano più lentamente e al piccolo tesoro delle preziose sostanze antiossidanti di cui è ricco.
Per cui fidatevi del vostro olio, ma sceglietelo bene!!
Via libera quindi all’olio di oliva per preparare gustosi ragù, sughi appetitosi, ricche minestre, importanti secondi di carne e prelibati contorni di verdure stufate.
Per friggere
Grazie al suo punto di fumo di quasi 200°C, l’olio di oliva sopporta anche le temperature più elevate, garantendo la riuscita perfetta di ogni ricetta. Considerando che le fritture domestiche non superano mai i 160 – 180 °C, il margine di sicurezza è davvero alto.
Quindi l’olio di oliva è la scelta giusta anche per preparare patatine fritte perfette, delicate verdure in pastella e anelli di pesce.
Per la cottura al forno
L’olio di oliva è consigliatissimo anche per le cotture in forno: oltre a reggere perfettamente le alte temperature, arricchisce di sapore ogni piatto. Mettilo alla prova per preparare pesce al cartoccio, prelibati arrosti, verdure gustose e patate croccanti.
Inoltre la cottura al forno rendi i piatti più leggeri e digeribili. Da provare anche l’alternativa della friggitrice ad aria, ormai popolarissima nelle cucine degli italiani, che permette di cucinare il cibo in molto meno tempo.
L’olio d’oliva nei dolci. Si può?
Certo che si può: anzi devi provarlo! Prepara un dolce, come ad esempio una torta di mele, sostituendo il burro con l’olio di oliva? È un’ottima soluzione per ottenere un risultato non solo più leggero, ma anche incredibilmente soffice, profumato e più digeribile.
Fai una prova, tenendo presente che 100 g di burro equivalgono a circa 80 g di olio.