Come si produce l’olio di oliva extravergine?

Dopo essere arrivate al frantoio le olive, vengono riversate in una tramoggia da carico, (una specie di imbuto) il cui compito è quello di trasferire tutte le olive al nastro trasportatore che le porterà alla defogliatrice. Qui le olive verranno separate dalle foglie.

Successivamente le olive vengono lavate. Questa fase è molto importante perché vengono pulite da tutte le impurità come fango, rami, cortecce e terriccio.
Terminata questa fase le olive passano alla frangitura.

La fase della frantumazione delle olive serve ad ottenere una pasta densa e cremosa, dall’odore forte e pungente. Dischi meccanici schiacciano le drupe senza provocare attrito ed evitano così il riscaldamento delle stesse: in questo modo si evita l’ossidazione (che infatti è attivata dal calore) mantenendo inalterata la qualità del prodotto. La pasta ottenuta è formata da buccia, polpa e nocciolo delle olive.

La frangitura può essere a ciclo continuo, nei frantoi moderni, e a ciclo discontinuo, nei frantoi tradizionali. Questi ultimi utilizzano il peso delle macine di granito pera schiacciare le olive grazie al loro stesso peso. Nei frantoi moderni vengono invece utilizzati dei dischi meccanici che, ruotando sulle olive, permettono di schiacciarle e ottenere una pasta omogenea in tempi veloci, evitando così l’ossidazione che potrebbe deteriorare il prodotto finale. La pasta ottenuta passa successivamente alla fase di gramolatura, che è la terza fase del processo che produrrà, alla fine, il nostro meraviglioso olio d’oliva.

Grazie alla presenza di bracci meccanici, la pasta viene trasferita nella gramolatrice dove viene rimescolata e riscaldata delicatamente ad una temperatura che non deve mai superare i 28°C. Questa fase è, probabilmente, la più delicata dell’intera filiera produttiva dell’olio extravergine di oliva, perché in questo momento vengono meno le emulsioni olio-acqua. Le goccioline di olio si separano infatti dall’acqua e vanno a formare gocce di olio più grandi che galleggiano sull’acqua stessa avendo un peso specifico differente. Il tutto avviene all’interno di vasche a tenuta stagna per proteggere il nostro prezioso olio dall’ossidazione, la più acerrima nemica del nostro prodotto.

Questa fase si deve compiere in mezz’ora, altrimenti si rischia di ottenere un prodotto dall’acidità elevata, quindi decisamente non buono, di bassa qualità e, soprattutto, con proprietà organolettiche compromesse.

La spremitura è l’ultima delle fasi che portano alla produzione dell’olio; può avvenire a caldo o a freddo. In entrambi i casi non si fa altro che separare i tre componenti che formano la pasta ottenuta durante la gramolatura, ovvero: il mosto oleoso, la sansa e l’acqua di vegetazione.

Questa separazione può avvenire con la centrifuga, dove la rotazione ad alta velocità provoca la separazione dei tre componenti grazie al loro diverso peso specifico, oppure con i filtri, che esercitano una pressione sulla pasta gramolata che permette poi la fuoriuscita del mosto oleoso separandolo dalla sansa che rimane invece intrappolata nei fiscoli dei filtri.

Dopo la fase di spremitura abbiamo già un olio commestibile, ma molto torbido. Per renderlo quindi più chiaro bisogna privarlo dei residui di acqua e bolle d’aria e farlo riposare in un decanter. Una volta filtrato e aver permesso ai residui di depositarsi sul fondo, il nostro olio extravergine di oliva è pronto per essere imbottigliato e stoccato.

Lo stoccaggio non è altro la fase che vede il versamento dell’olio in contenitori appositi che proteggono il nostro nettare verde da luce e fonti di calore che altrimenti andrebbero ad alterare e a rovinare il prodotto.

Per questo motivo le  bottiglie di olio extravergine di oliva  che utilizziamo nell’Azienda Agricola Sandro Ponzani sono di vetro scuro: questo serve a mantenere intatte le proprietà organolettiche dell’olio stesso e farlo arrivare così integro alle vostre tavole.